Café para combatir el mal aliento

Científicos de la Universidad Tel Aviv acaban de demostrar que, lejos de causar mal aliento, el extracto de café puede inhibir el desarrollo de las bacterias de la boca que originan la halitosis.

“Todo el mundo piensa que el café causa mal aliento, y con frecuencia es cierto porque el café, que tiene un efecto deshidratante en la boca, cuando se mezcla con leche puede fermentar dando lugar a sustancias malolientes”, explica el microbiólogo y coautor del estudio Mel Rosenberg. Sin embargo, para sorpresa del propio Rosenberg, sus últimos experimentos revelan que el extracto puro de café puede tener justamente el efecto contrario, inhibiendo el crecimiento de las bacterias que generan la halitosis.

Tras el descubrimiento, Rosenberg ha propuesto crear nuevos enjuagues bucales y chicles con extracto purificado de café que combatan el origen del mal aliento, en lugar de enmascarar el olor como hacen los actuales productos mentolados.

El café descafeinado da energía a tu cerebro

El café descafeinado aumenta la disponibilidad de energía a nivel cerebral, reduciendo el riesgo de sufrir demencia y otras enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer, según un estudio que publica la revista Nutricional Neuroscience. En concreto, en sus experimentos confirmaron que administrando café descafeinado durante 5 meses a roedores, el cerebro era capaz de metabolizar de manera mucho más eficaz la glucosa y de usarla como combustible para las neuronas. Esto sería especialmente valioso en personas que padecen diabetes tipo 2, ya que ayudaría a prevenir el deterioro cognitivo que suele acompañar a la enfermedad.

Mientras que el café "normal" puede provocar a algunas personas aumento del colesterol y de la tensión alterial, que aumenta el riesgo cardiovascular, el café descafeinado no tiene ningún efecto negativo y podría usarse como suplemento dietético en humanos, según aventura Giulio Maria Pasinetti, neurólogo en el Hospital Monte Sinai de Nueva York (EE UU) y coautor del trabajo.

Tipos de Cafeteras (Parte 4)

• Cafetera Francesa

El lugar de origen e inventor de la cafetera de embolo o prensa francesa no están claros y tanto italianos como franceses dicen ser sus creadores. Lo cierto es que el origen más probable de esta cafetera sea Francia ya que en los años 1850 esta cafetera era bastante popular en este país. 

Bastantes años después, en 1929 fue patentada por Attilio Calimani un diseñador italiano de la ciudad de Milan. Attilio realizo diferentes modificaciones a su diseño a lo largo de los años con el propósito de mejorar el sistema de filtrado de los posos.

Diseño y Estructura

Esta cafetera es de forma cilíndrica y generalmente esta fabricada en cristal y acero inoxidable. Además del cilindro exterior, cuenta con un disco perforado con finos agujeros unido a un eje vertical. Este disco sirve para separar el café molido del líquido una vez que el café esta listo. Esto se consigue empujando el embolo que forman el eje y el disco perforado hacia abajo.

En algunos modelos el disco en vez de tener las perforaciones directamente realizadas sobre el mismo, cuenta con una malla de material sintético que hace las funciones de filtro. 

Elaboración

Se calienta agua en un recipiente a parte hasta que llegue al punto de ebullición.

Se sube el embolo de la cafetera francesa, se abre y se deposita en el interior de la misma el café molido y el agua en una proporción de 20 gramos de café por cada 250 ml de agua.

El café molido tiene que ser preferiblemente de grano grueso puesto que las perforaciones del disco que suelen tener las cafeteras francesas no son tan finas como otro tipo de filtros (papel, etc.) y si se utiliza una molienda demasiado fina pasaran muchos posos al café.

Se cierra la tapa, y se deja reposar de 4 a 10 minutos según el tipo de café y nuestro gustos (aunque lo recomendable son 4 o 5 minutos).

Se presiona el embolo hacia abajo para separar el café molido del liquido y tras esperar 1 minuto mas se sirve.

Debido a que los posos del café y el liquido continúan en contacto a través del disco perforando, el café ira agriandose poco a poco si se mantiene en la cafetera y se puede dar por totalmente estropeado a los 20 minutos.

Ahora ya conoces las distintas opciones,  ¿Cuál utilizas tú?

Tipos de Cafeteras (Parte 3)

• Cafetera Cona

La maquina de café de vacio o cafetera de vacio fue inventada en los años 1930 por Loeff of Berlin. Poco después un escocés llamado Robert Napier presento en 1940 un diseño propio al que denomino The Napier Vacuum Machine (La maquina de vacio de Napier) que alcanzo cierta popularidad.

Este tipo de cafetera fue muy apreciada por el café libre de impurezas que realizaba y la riqueza de aromas y sabores que este tenia. Fue bastante popular a mediados del siglo XX, sin embargo su diseño era demasiado complejo para el uso diario en el hogar, y además no era demasiado infrecuente que se produjeran accidentes en los que la cafetera explotaba haciendo saltar los cristales por todas partes por no retirarla del fuego a tiempo.

Esta maquina de café es también conocida por el nombre de cafetera Cona debido a la que así se llamaba el principal y mas conocido fabricante de este tipo de cafetera en el siglo XX.

Diseño y Estructura

Estas cafeteras están realizadas por lo general en un tipo de cristal llamado Pyrex (Vidrio Borosilicatado) ya que aguanta muy bien los choques térmicos. (este material resiste tres veces mas los cambios bruscos de temperatura que el vidrio convencional).

Consta de 2 recipientes que se unen entre si, y en el de la parte superior hay unido un tubo por el que sube el liquido. También cuenta con un filtro que suele estar situado en la base del recipiente superior. Ambos recipientes suelen tener formas esféricas muy atractivas (aunque no en la versión eléctrica).

El recipiente inferior tiene una boca estrecha por la que se une al superior y este último tiene dos aperturas, una estrecha en la que esta conectada el tubo y otra amplia situada en la parte superior que se utiliza para remover la mezcla que se forma cuando el liquido asciende.

Funcionamiento

Esta cafetera utiliza la infusión en vez de la filtración, y su funcionamiento es el siguiente:

El agua es calentada en la cámara inferior y este sube a través del tubo vertical a la cámara superior donde se encuentra con el café molido.

El liquido continua subiendo empujado por el aire caliente en expansión y cuando prácticamente todo el liquido ha subido se retira o se apaga la fuente de calor, que comúnmente solía ser un mechero de alcohol en la mayoría de los diseños iniciales.

Al no estar ya presente la fuente de calor el aire del recipiente inferior se enfría y se contrae, creando un vacio que hace que el liquido de la parte superior vuelva a pasar por el filtro y caiga de nuevo a la zona inferior.

Tipos de Cafeteras (Parte 2)

• Cafetera Express

La cafetera express es sin duda la mejor de las maquinas de café. Esta cafetera crea un café muy superior y tan peculiar que hasta la fecha ningún otro tipo de cafetera ha podido reproducir o igualar. La primera patente de una cafetera express que se conoce fue presentada en Italia por el milanes Luis Bezzera en 1901. Este modelo se basaba en la salida de vapor agua a presión, y hasta 1945 no aparecieron las primeras maquinas de café express con palanca manual o de pistón. 

Tipos de cafeteras express 

Existen o han existido diferentes modelos de cafeteras express cuya diferencia mas significativa es el tipo de impulsión o mecanismo que empuja al vapor de agua. Según esta clasificación encontramos las siguientes:

Vapor 

Estas cafeteras funcionan con la salida del vapor de agua por su propia presión. Fueron el primer tipo de maquinas de café express.

Palanca o Pistón 

Estas cafeteras tienen una palanca que hay que empujar de ella hacia abajo para hacer que salga el vapor de agua. Cuanto mas fuerte se empuje mayor presión se consigue. 

De este mismo modelo, también existen unas que tienen un resorte que una vez soltado sueltan el tiro de café solo a una presión determinada (de 8 a 10 bares).

Bomba 

La mayoría de las cafeteras express que hoy podemos encontrar en los bares y cafeterías son de este tipo. En estas cafeteras el vapor de agua es impulsado por medio de un motor.

Aire comprimido 

Hay algunos modelos que utilizan botellas de aire comprimido para impulsar el vapor de agua, aunque estas maquinas de café son bastante nuevas y no están muy extendidas. Generalmente son más pequeñas e incluso portátiles debido a que al eliminar el motor estas son mucho mas simples. 

Funcionamiento 

Su funcionamiento consiste en un deposito de agua que es calentado a 92º donde alcanza una presión de hasta 10 bares, y entonces se abre una válvula que hace pasar durante 15-30 segundos el vapor de agua por el filtro que contiene el café molido muy compactado, para después caer generalmente directamente sobre una taza.

• Cafeteras de cápsulas: 

Un tipo de cafeteras express que ha tenido gran éxito entre los consumidores son las cafeteras de cápsulas o monodosis, que se caracterizan por la cápsula sellada al vacío que contiene el café, ya molido y tostado. Entre las ventajas de este sistema podemos citar la comodidad de uso, la sencillez de limpieza y la calidad y homogeneidad del café obtenido. Como desventajas tenemos su elevado coste, tanto las cafeteras como las cápsulas, y el hecho de que se trata de sistemas patentados cerrados e incompatibles entre sí. 

Tipos de Cafeteras (Parte 1)

• Cafeteras italianas o moka:

Las cafeteras Moka o cafeteras italianas fueron inventadas por el italiano Alfonso Bialetti quien en 1933 patento el primer modelo que el mismo comenzó a comercializar bajo en nombre de Moka Expreso con su empresa Bialetti Industrie.

Diseño y Estructura

Esta cafetera esta realizada generalmente en aluminio (aunque está disponible en acero inoxidable) y tiene un diseño ortogonal muy característico.

Está compuesta de 2 piezas principales, un deposito para el café molido con forma de embudo situado en la zona central y un filtro desmontable que generalmente es metálico que está situado la pieza superior de la cafetera.

La cafeteras italianas tiene incorporado también una válvula de seguridad situada en la pieza inferior que sirve como medida de seguridad por si el filtro quedaría obstruido (algo que no suele ocurrir nunca), pero que es necesario ya que esta cafetera suele soportar presiones de más 1 atmosfera (1 bar).

Funcionamiento

Esta máquina de café basa su funcionamiento en la presión que ejerce el vapor de agua que se genera en la parte inferior de la cafetera y en la filtración.

En realidad es una especie de cafetera express que funciona a una presión inferior puesto que suele alcanzar 1,5 atmosferas de presión y las cafeteras expresso alcanzan las 8-10 atmosferas o bares de presión por lo general.

El ciclo es el siguiente; el agua es calentado es su parte inferior donde se genera una gran cantidad de vapor de agua.

Cuando la presión ejercida por el vapor de agua es la suficiente, esta empujara el agua hacia arriba a través del tubo vertical que tiene el depósito con forma de embudo.

Tras llegar a la zona central el líquido atraviesa el café molido que está situado en este compartimiento, así como el filtro que está situado encima de este.

Ahora el liquido filtrado continuara su camino ascendente esta vez a través del tubo central que forma parte de la pieza superior de la cafetera y saldrá por el final del tubo, donde caerá y será recogido en esta zona. 

• Cafeteras de goteo o de filtro:  

Consta de un depósito de agua, un filtro de papel donde está depositado el café molido y una jarra. Cuando el agua se calienta pasa a través del café y cae gota a gota por gravedad a la jarra, generalmente de cristal. El filtro puede ser desechable, de papel, o permanente, de malla de aluminio o acero. Suelen incorporar una placa calefactora para mantener caliente el café y poderlo consumir en cualquier momento.

Cómo se descafeina el café

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.

El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.

Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods.

La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.

Variedades de granos de café

Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados.

Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran:

• Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta.

• Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú, en las montañas del exterior de San José; el café arquetipo del estado es La Minita.

• Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte, una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala.

• Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía.

• Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oromía, región de Etiopía).

• Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái.

• Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.

• Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café.

•  Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido».

• Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce café en la región Mandheling, y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.

•  Toraja Kalossi de Célebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.

• Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).

• Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.

• Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café.

• Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos.

A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Café moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa».

Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado.