La costumbre y el ajetreo diario provocan en ocasiones que tomar una taza de café se convierta sólo en un hábito. Sin embargo, el café cotidiano puede ser una fuente de placer constante, perceptible a través de los sentidos."La mejor forma de elegir un café es comparar sus características con otro, es decir, catarlo. Los puntos clave a tomar en cuenta son: la fragancia, el aroma, la acidez, el amargor, el cuerpo y el sabor, elementos que dan identidad a cada tipo de grano", explica Virgilio Caballero Montes, catador certificado de Blasón.
La fragancia se refiere al olor del café tostado o molido, y el aroma es la primera cualidad que se percibe en la bebida. Puede ser dulce, herbal, frutal o terroso, entre otros.Por su parte, dice, el dulzor y la acidez son cualidades propias y positivas de la variedad arábica. En cuanto al amargor, es una característica normal del café debido a su composición química. La variedad robusta, por ejemplo, presenta amargor más fuerte que la arábica. El cuerpo se percibe en la lengua como una mayor o menor concentración. Así, una buena bebida presenta cuerpo completo, moderado y balanceado, agrega.
El experto catador asegura que "el sabor de un café depende principalmente de su origen, variedad y la forma en que fue cultivado. Sin un buen grano no hay una buena taza"."La arábica es la variedad de granos más popular y apreciada en el mundo debido a sus atributos, ya que posee aromas complejos y agradables, con toques melosos o dulces, e incluso con algunos perfiles de aroma a frutas ácidas o florales, además de acidez y buen cuerpo", precisa el experto.La otra variedad, llamada robusta, incluye granos con características sensoriales muy intensas en aroma y un amargo acentuado con ausencia de acidez y dulzura, por lo que no es común su uso en cafés de especialidad.Tras identificar la variedad del café elegido es importante conocer la región de donde proviene. Entre los conocedores es preferido el 'café de altura', denominación que se refiere a que éste fue cultivado en una zona superior a los 900 metros sobre el nivel del mar, menciona Virgilio.
"Un café 100% arábica, cultivado en tierras altas como la región de Pluma, Oaxaca, es una de las mejores opciones para disfrutar de un buen momento y deleitar al paladar", recomienda. Agrega que el proceso de tostar es un factor determinante del gusto, el aroma y el color del café.
Una vez que los granos (verdes) están secos, ya sea de manera natural o con el método de lavado, son sometidos a altas temperaturas y luego enfriados bruscamente para fijar su aroma. Lo ideal es llegar a la temperatura óptima en el menor tiempo posible para aumentar los aromas.
En México existen zonas privilegiadas para la producción de café, principalmente en los estados de Puebla, Guerrero, Veracruz, Oaxaca y Chiapas. El Coatepec es un café de notoria acidez, gran cuerpo y aroma único, resultado de la exuberante vegetación que rodea su producción. El Pluma, proveniente del ambiente tropical de la Sierra del Sur, posee una marcada acidez, buen cuerpo y exquisito aroma. Finalmente, el Jaltenango, originario de la parte alta de Sierra Madre de Chiapas, se caracteriza por una acidez remarcada, cuerpo completo y delicioso aroma.
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