El paso posterior a la recolección es retirar los granos de la pulpa circundante de la drupa, lo que se hace mediante un proceso de lavado o seco. Este último, es un método de separación que se usa allí donde hay escasez de agua, de equipo o de ambas cosas. Debido a que la mayor parte del robusta y del arábica de menor calidad se procesan en seco, mucha gente,expertos incluidos, consideran erróneamente que todo el café natural o procesado en sexo ha de ser inferior .
Al contrario, la mayoría de las mejores variedades etiópicas de café arábica se procesan en seco, y de que algunas son cafés de primera categoría mundial; casi todos los arábicas brasileños son naturales, o lavados en seco, y hay algunos granos Santos con cuerpo, dulces y lisos.
Para todo esto se cuenta con dos procesos que son el Proceso Seco y el Proceso Húmedo.
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