Café, copa y puro (1)

La comida es un ritual, más aún en las grandes ocasiones, cuando se trata de compartir alegrías con familiares y amigos. Normalmente, es en esos casos cuando se produce el remate cordial de la sobremesa que sirve para redondear un banquete: café, copa y puro. Son tres ingredientes excepcionales que en algunos casos –sobre todo el café– pueden funcionar por separado, pero la prudencia en su consumo –al fin y al cabo, están relacionados con las tres drogas más conocidas y consumidas en Occidente– hace que los reservemos para días especiales.

Cada español toma unas 600 tazas de café al año, lo que supone en total unas 170.000 toneladas de café verde, de las cuales el 58% se consume en casa y el 42%, en cafeterías, bares, restaurantes y máquinas. Cada vez que un grupo de amigos pide “café para todos” nos damos cuenta de la variedad de formas y detalles de nuestras preferencias, que demuestran la importancia que damos al disfrute singular: largo o corto, americano o expreso, solo, cortado o con más o menos leche, en taza o en vaso...

No sabemos cuándo comenzó a usarse el café como bebida –hay documentos del siglo IX que describen la planta silvestre en Etiopía–, pese a las numerosas leyendas al respecto. La más famosa se refiere a un pastor de cabras de la meseta de Kaffa –también en Etiopía–, que tras observar cómo sus animales estaban excitados y no podían dormir, acudió a un monasterio con la pretensión de expulsar de ellos un supuesto demonio. El prior quiso investigar sobre el alimento que habían tomado, y terminó encontrando la causa en los rojos frutos del cafeto. Así, preparó la decocción de sus semillas y al probarla pudo comprobar que disminuía su sueño. Muy pronto, su comunidad utilizó aquella bebida que les facilitaba las vigilias.

Al margen de mitos, los médicos Rhazés (865923) y Avicena (980-1037) ya hablaron en sus escritos de plantas que hoy identificamos con el café. Hechos y documentos coinciden en que la planta silvestre etíope pasó a cultivarse en Yemen. En cualquier caso, el origen de esta bebida está a todas luces vinculado al mundo árabe, y se cree que los primeros lugares de venta y degustación se abrieron en La Meca a principios del siglo XV. Su universalización seguiría a través de Persia, El Cairo y Estambul para llegar a Europa por Venecia, Viena y Marsella. Viena, Venecia y toda Italia se enorgullecen de haber popularizado el café en el Viejo Continente, y han acuñado algunas formas de preparación hoy conocidas en todo el mundo. De hecho, siguen siendo lugares de peregrinación el Café Florian y el Quadri en Venecia, el Pedrocchi en Padua, o el Greco de la via Condotti en Roma, que visitaron Goethe, Byron, Listz, Wagner y Baudelaire. En Italia, el espresso es más concentrado y más corto que en el resto de Europa. Si se prefiere más suave se ha de pedir lungo. El corretto es un carajillo, perfumado con alcohol. El macchiato es nuestro cortado y el latte va con leche. El capuchino es un café con crema batida espolvoreado con cacao...