De los italianos hemos importado también máquinas y utensilios para
preparar el café, tanto en las casas como en establecimientos públicos.
En el siglo XVIII, España ya era uno de los países donde mejor se
preparaba y uno de los principales productos coloniales. Por entonces se
cultivaba en la República Dominicana, Cuba, Puerto Rico, Guatemala,
Costa Rica, Venezuela, Colombia y México. En los siglos XIX y XX serían
habituales las tertulias de café. Alfonso Paso, Buero Vallejo, Jardiel
Poncela, Gerardo Diego, Camilo José Cela, Antonio Gala y otros harían
del madrileño Café Gijón un lugar emblemático.
Aquí hoy seguimos prefiriendo las variedades importadas de América, como las de Brasil, que es el principal productor, o la más cara, la Blue Mountain de Jamaica, de sabor suave e intenso aroma. Hoy existen unas sesenta especies de plantas de cafeto, pero el 90% del café proviene de dos de ellas, la Coffea arabica y la Coffea canephora. Esta última, llamada “variedad robusta”, se cultiva sobre todo en África y es la más empleada para fabricar café soluble. La arábica da un fruto más fino, perfumado y con menor porcentaje de cafeína: de 0,9% a 1,5% frente a un 2-4,5% de la robusta. En ambos casos el fruto es una baya verde, como una pequeña cereza, que madura tornándose amarillo y rojo. De su interior saldrán dos granos de color gris amarillento que se secan.
Limpios los granos, se procede al tostado, un proceso fundamental en la aparición del típico sabor y aroma del café, que puede hacerse bien de forma natural o torrefacto, añadiendo algo de azúcar. Los cafés de Java y Sumatra son los más fuertes; los de Kenia y Tanzania, los más ácidos, y los de Jamaica, Colombia y Brasil, los más suaves, junto con el caracolillo cubano. Para fabricar el café soluble –un invento del siglo XIX– se prepara primero una infusión que luego se somete a un proceso de deshidratación. Si la separación del agua tiene lugar a presiones y temperaturas muy bajas, el agua pasa directamente de hielo a vapor, en un proceso que preserva mejor las cualidades y que llamamos liofilización. Para descafeinar el grano se usan varios procedimientos; los más usados consisten en someter el grano antes del tueste a la acción de disolventes químicos como el acetato de etilo o cloruro de metileno, que arrastran parte del alcaloide.
El café contiene ácidos orgánicos responsables de su sabor, aroma y acidez, así como minerales –potasio, magnesio, calcio– y vitaminas, pero carece de valor nutritivo. La cafeína estimula los mecanismos de transmisión neuronal; una cantidad inferior a tres tazas tonifica el organismo, alivia la fatiga y activa las funciones intelectuales. Pero tomar mucho puede provocar agitación, insomnio, taquicardia y trastornos gástricos.
Aquí hoy seguimos prefiriendo las variedades importadas de América, como las de Brasil, que es el principal productor, o la más cara, la Blue Mountain de Jamaica, de sabor suave e intenso aroma. Hoy existen unas sesenta especies de plantas de cafeto, pero el 90% del café proviene de dos de ellas, la Coffea arabica y la Coffea canephora. Esta última, llamada “variedad robusta”, se cultiva sobre todo en África y es la más empleada para fabricar café soluble. La arábica da un fruto más fino, perfumado y con menor porcentaje de cafeína: de 0,9% a 1,5% frente a un 2-4,5% de la robusta. En ambos casos el fruto es una baya verde, como una pequeña cereza, que madura tornándose amarillo y rojo. De su interior saldrán dos granos de color gris amarillento que se secan.
Limpios los granos, se procede al tostado, un proceso fundamental en la aparición del típico sabor y aroma del café, que puede hacerse bien de forma natural o torrefacto, añadiendo algo de azúcar. Los cafés de Java y Sumatra son los más fuertes; los de Kenia y Tanzania, los más ácidos, y los de Jamaica, Colombia y Brasil, los más suaves, junto con el caracolillo cubano. Para fabricar el café soluble –un invento del siglo XIX– se prepara primero una infusión que luego se somete a un proceso de deshidratación. Si la separación del agua tiene lugar a presiones y temperaturas muy bajas, el agua pasa directamente de hielo a vapor, en un proceso que preserva mejor las cualidades y que llamamos liofilización. Para descafeinar el grano se usan varios procedimientos; los más usados consisten en someter el grano antes del tueste a la acción de disolventes químicos como el acetato de etilo o cloruro de metileno, que arrastran parte del alcaloide.
El café contiene ácidos orgánicos responsables de su sabor, aroma y acidez, así como minerales –potasio, magnesio, calcio– y vitaminas, pero carece de valor nutritivo. La cafeína estimula los mecanismos de transmisión neuronal; una cantidad inferior a tres tazas tonifica el organismo, alivia la fatiga y activa las funciones intelectuales. Pero tomar mucho puede provocar agitación, insomnio, taquicardia y trastornos gástricos.
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