Todo sobre el “Espresso Perfecto”

Aroma

Se compone de sustancias volátiles y de vapores que se desprenden al preparar la bebida. Hay infinidad de aromas, dependiendo de los tipos de café, sus orígenes, conservación, tueste, molienda y mezcla. La sustancia responsable del aroma es la “cafeona”. Podemos hablar de un perfil aromático global, que clasificamos en rico (equilibrado), completo o desequilibrado y plano.

Cuerpo

Es la sensación táctil en la boca procedente de los materiales sólidos y líquidos presentes en

la bebida. Podemos decir que un café tiene mucho cuerpo o poco en función de dos elementos

clave: la viscosidad (fineza o “gordura” de la mezcla con relación al agua) y el contenido graso,

formado por los aceites orgánicos del café. El Barista determinará la calidad del cuerpo del

café no por lo que ve, sino por el peso de la bebida en la boca y por el regusto de la bebida, la

persistencia del gusto en la boca, de ahí que se diga que un café tenga un cuerpo “redondo”.

Acidez

Es una característica deseable del café de “altura”, producto de la calidad de las plantas y de la

altura a la que fueron sembradas. La acidez se nota con mayor abundancia en los cafés procedentes

de alturas superiores a 950 m.s.n.m. La acidez del café no debe confundirse con la del

limón y el vino. La acidez del limón es sabor agrio y la del vino es sabor fermentado. La acidez

del café se prueba a los lados de la lengua; esta sensación no debe ser confundida tampoco

con el sabor amargo, percibido en la parte trasera de la lengua, característico de un café sobreextraído.

La calidad del agua es my importante para no destruir la acidez, la dureza del agua

contrarrestará el pH del café que debe ser de 4.9 a 5.4 dentro de las sustancias ácidas.

Crema

Está compuesta principalmente de los aceites que dan el aroma y el sabor del café. Estos aceites

son extraídos del café molido y convertidos en una fina crema durante el proceso de preparación.

Ya que los aceites son más ligeros que el agua, esta crema flotará en la superficie del espresso

formando así la capa de crema. Cuyo espesor debe ser de 3 a 5 mm (consistencia) y su tiempo

de vida (persistencia) de 2 a 3 minutos. Debido a que esta crema está compuesta de diminutas

burbujas, comenzará a dispersarse en la medida en que estas se rompan. También influye el

cambio de temperatura, por ejemplo, cuando la bebida se sirve en una taza fría comenzará a

dispersarse la crema y se perderá el aroma y sabor. Se dice que la crema contiene el 80% del

sabor y el aroma de un buen espresso. El espresso debe consumirse lo más pronto posible. Otra

característica muy importante será su color: cobrizo.

Sabor

Es la percepción global (conjunta) de acidez, aroma y cuerpo del espresso. Este se forma de

compuestos químicos naturales del café tostado, liberados durante la preparación de la bebida.

Podemos dar una clasificación del café en función de las sensaciones del gusto: dulce, ácido,

salado y amargo. En conjunto el sabor puede ser rico, complejo y balanceado. Es multidimensional

si el café abarca muchos sabores.