La Cafeína

La cafeína es un alcaloide de color blanco cristalino, de sabor amargo y sin aroma, soluble en agua. Esta sustancia “estimulante” (a diferencia de las drogas que causan dependencia
- “adicción”) se encuentra contenida en mas de 60 especies de plantas incluida al café. Cada taza de café contiene alrededor de 100 mg. de cafeína, ésta constituye el 2 % del peso del grano. Probablemente la cafeína sea la parte defensiva del café, ya que funciona como fungicida.

Su popularidad es tradicionalmente atribuida a sus efectos estimulantes. El ingerir dosis ligeras de hasta 300 mg. (aprox. 3 tazas de café) mejora el humor, la atención, el estado de ánimo, el nivel de alerta, la comprensión y la alegría, y también reduce la fatiga y el cansancio mental; pero si la dosis aumenta los resultados anteriores disminuyen.

¿Sabías qué?


Por regla general, entre más tiempo dure la percolación del café el agua extraerá más cafeína debido a que ésta es un alcaloide soluble en agua, por ello el café preparado en una percoladora cuyo tiempo de preparación es de más de cuatro minutos tendrá mucho más cafeína que un café espresso que se prepara en un tiempo de 25 a 28 segundos.

Por esta razón la mejor forma de tomar café, desde el punto de vista de la
pureza del sabor (cuerpo, aroma, acidez y crema) así como del contenido en cafeína, es el espresso.

Café instantáneo

En 1901 el primer extracto de café soluble instantáneo fue inventado por el científico americano-japonés de Chicago Satori Kato. Era fácil de preparar, no producía desagradables posos a eliminar, y su sabor siempre era el mismo. Entre los primeros en usarlos estuvieron los miembros de una expedición al Artico. Gracias a su facilidad de preparación, el café soluble encontró un buen mercado durante la Primera Guerra Mundial, cuando fue muy usado por las fuerzas americanas que lucharon en Inglaterra.

Buscando una solución a largo plazo para los excedentes de café brasileño, la casa Nestlé introdujo ''Nescafé'' en Suiza en 1938. Un año más tarde salió al mercado en Gran Bretaña, consiguiendo reanimar el consumo de café en aquel país, aunque de una forma mucho más suave.

Cafeína: Combustible para el Gym

La cafeína es extensamente usada por la comunidad atlética como un ergogénico. Ha sido relatado que tiene efectos positivos en la realización de deportes, como ser un aumento en los niveles de energía, en los tiempos de reacción y en la atención, como también mejoras en la resistencia. Los expertos creen que la cafeína hace que las células musculares utilicen proporcionalmente mayores cantidades de grasa de las que serían utilizadas en condiciones normales.

Los ácidos grasos liberados por los músculos, en la presencia de cafeína, para sostener el trabajo de resistencia, tienen un efecto de sparring glicógeno-muscular. Así, el glicógeno puede ser usado fácilmente durante las ultimas etapas de un evento o entrenamiento, y el atleta será capaz de entrenarse por mas tiempo debido a la utilización de las reservas de energía de ácidos grasas más grandes.

Esto principalmente podría ser debido a uno de los metabolitos de la cafeína la  paraxantina, y su capacidad de ayudar en la lipólisis. Se piensa que el período crítico en el ahorro de glicógeno ocurre en los primeros 15 minutos del ejercicio. Durante esta etapa, se ha demostrado que la cafeína disminuye la utilización de glicógeno en un 50 por ciento. También vale la pena notar que los eventos o sesiones de entrenamiento en los que existen mayores probabilidades de beneficiarse del consumo de cafeína son aquellos cuya duración es mayor a 40 minutos, en donde el atleta no se esfuerza al máximo.

Como se ha mostrado, la cafeína estimula el cerebro, y, por su parte, activa la rama comprensiva del sistema nervioso central, aumentando sentimientos de la atención. Como consiguiente, el cuerpo se somete a una transformación positiva en el sentido que se vuelve más armonioso para sus alrededores y es más rápido para responder.

Esto tiene implicaciones obvias para el atleta, de las cuales varias incluyen una reducción de la percepción en el esfuerzo físico durante el ejercicio o evento, mayor tiempo de reacción, movimientos más rápidos, y mayor conciencia.

La eficacia del ritmo cardiaco también es mejorada, como lo es el oxígeno y el flujo de nutrientes al cerebro. Éstos pueden contribuir todos a mejorar el nivel del atleta.

Para ganar mejoras atléticas se piensa que dos a tres tazas de café o un equivalente a 200 mg. en la forma de pastilla son los mejores modos. Sin embargo, esto esta sujeto a las necesidades individuales en cuestión, o a lo que uno puede tolerar, por lo que no hay ninguna dosis aconsejable definitiva

Cómo se descafeina el café

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.

El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.

Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods.

La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.

Mitos y Verdades: Calcio

“Con varios cortados por día se cubre el calcio necesario”

FALSO

“Si la ingesta solo va a consistir en eso, no alcanza; primero porque no se cubrirían el mínimo recomendado de tres lácteos al día y, segundo, porque se estaría combinando la leche con cafeína, que no afecta la absorción del calcio siempre y cuando se cubra el número de porciones recomendadas”, opina la nutricionista Viviana Viviant, autora del libro Leche, yogur & queso, sanadores mas allá de los huesos. ¿Su consejo? Tomar leche con café (y no al revés), como es el caso de la lágrima.

Mitos y Verdades: Antioxidantes

“Es rico en antioxidantes”

VERDADERO 

Es uno de los principales atributos del café. Una taza de 200 ml. proporciona entre 70 y 350 mg. de ácido clorogénico con capacidad antioxidante, según datos proporcionados por Nestlé. Esto le permite atrapar radicales libres, que son moléculas que tienen que donar oxígeno y son altamente reactivas e inestables. El cuerpo tiene que desactivar estos radicales para evitar que causen daño a las células, y una buena defensa son los antioxidantes.

Mitos y Verdades: Hidratación

“Sirve para hidratarnos”

NI FALSO NI VERDADERO 

El café aporta líquido, un nutriente básico y con muchas funciones para nuestro organismo. Sin embargo, los expertos creen fundamental alcanzar, por día, la meta de dos litros de agua sin agregados, es decir, sin considerar la ingesta de café, mate, té, o frutas. Sugieren alcanzar esa cantidad tomando agua pura: aquella mineral natural que compramos en botellas y también la proveniente de la canilla.

Mitos y Verdades: Medicina

“Alivia los dolores”

VERDADERO

Un grupo de científicos noruegos demostraron que el café puede reducir la sensación de dolor físico. Durante el estudio, publicado en BMC Research Notes, los voluntarios que consumieron la bebida experimentaron un 14% menos de malestar en los hombros y el cuello. Además, gracias a su contenido de cafeína, esta infusión ayuda a reducir los dolores de cabeza

Mitos y Verdades: Celulitis

“Puede producir celulitis”

VERDADERO

“Cuando hay predisposición, debemos estar alertas para que la celulitis no nos sorprenda. Es sumamente importante tener una vida sana, tomar mucho líquido, evitar los alimentos muy salados, los picantes y los embutidos. También el café, el té, y el cigarrillo”, enumera la doctora Laura Alfie, dermatóloga y directora médica de Clider, “Para retardar la aparición de piel de naranja es conveniente reducir la ingesta de café”, coincide en otro artículo la doctora Marta Tielas, ginecóloga, dermatóloga y cirujana del Centro Médico Láser AEGYNA.

Mitos y Verdades: Suplemento

“Con un cafecito alcanza”

FALSO

“Desayunar es algo más que tomar un té, café o mate: las infusiones no aportan prácticamente ningún nutriente”, alerta el doctor Adrián Cormillot en su libro La comida no engorda, ¿por qué engordamos nosotros? (editorial Planeta). “Idealmente, el desayuno debe incluir alimentos de al menos cuatro de los grupos básicos: lácteos, cereales, frutas, azúcares y grasas, pero eso puede ser difícil de lograr en una cultura como la nuestra. Lácteos y cereales – como el pan – no pueden faltar”, detalla.

Mitos y Verdades: Calorías

“El café engorda”

FALSO

“Una taza de café aporta solo dos calorías”, explica Andrea Rochaix. “Aumenta la taza metabólica, por lo que nuestro cuerpo tiene mayor capacidad de quemar calorías, y estimula la termogénesis, que es otra manera de liberar energía. Además, como contribuye a generar sensación de saciedad, es un complemento en caso de necesitar controlar el peso”, agrega la nutricionista. Como novedad, cuenta que tiene “efecto prebiótico” (eso que está de moda en los yogures) que actúa como una fibra y estimula el funcionamiento del intestino.

Mitos y Verdades: Desayuno

"Es bueno para el desayuno"

VERDAD 

“Comenzar el día con un café nos da optimismo y energía. Además, gracias al efecto estimulante de la cafeína, nos ayuda a mejorar la concentración”, dijo la nutricionista Andrea Rochaix en un evento organizado por la Cámara Argentina del Café. También sería un aliado para quienes van al trabajo en auto. “Un estudio realizado en 2006 demostró que tomar una taza de esta infusión reducía el sueño y los errores al conducir”, agregó la especialista.

¿Cómo preparar café French Press?

Preparación Café French Press

• Apoyar la jarra sobre una superficie seca, plana y no resbaladiza. Sujetar el asa con fuerza, después extraer el pistón.
• Introducir en la jarra una cucharada de café (7-8 gramos) por cada 200 ml de agua
• Verter en la jarra el agua caliente, sin hervir 
• Sumergir de nuevo el pistón y apretar hacia abajo
• La presión sobre el pistón se ejerce de forma lenta, suave y constante
• Después de cada uso, lavar la jarra con agua y un detergente delicado, y secar con cuidado

¿Cómo preparar Café Turco?

Preparación de Café Turco:

• Verter la dosis de agua en el cezve (alrededor de 50 ml por taza)
• Añadir azúcar al gusto, según el grado de dulce deseado, y mezclar para que se deshaga
• Llevar a ebullición, después quitar el cezve del fuego y añadir una cucharadita de café por persona más uno
• El café se hierve dos veces seguidas, quitando el cezve del fuego entre una ebullición y otra, y eliminando la espuma que se forma mezclando bien
• Antes de servir el café, añadir una cucharada de agua fría para acelerar el depósito de polvo de café en el fondo y verterlo después en la taza sin filtrarlo

¿Cómo preparar el café Filtro?

Para poder preparar el café Filtro o Americano

• Calentar la jarra durante algunos minutos, llenándola de agua caliente
• Calcular una cucharada llena (7-8 gramos) de café cada dos tazas de agua, cada una de 100-150 ml. La dosis de café se puede regular según el gusto de cada uno.
• Poner en la máquina la cantidad correcta de agua y extraer
• Para conservar el café caliente y aromático, utilizar un termos

¿Cómo preparar café A la Napolitana?

Para poder preparar un delicioso café a la napolitana deberán:

• Calcular 5-6 gramos de café por taza. El molido del polvo de café deberá ser medio. El café se coloca en el depósito agujereado y se enrosca encima el filtro.
• Verter el agua necesaria en la parte inferior de la máquina, sin superar el agujero. Insertar el depósito de café junto con el filtro. Enroscar las dos partes de la máquina.
• Colocar la napolitana sobre el fuego (con el morro hacia abajo) y llevar el agua a ebullición 
• El agua hervirá cuando un hilo de vapor salga del agujero. Quitar la máquina del fuego y cogiéndola por las dos asas darle la vuelta con un movimiento seco.
• Así el agua bajará a través del filtro con el polvo de café y se recogerá en el depósito inferior. Para esta operación se necesitan algunos minutos.
• Servir. No olvidar lavar bien la napolitana con agua caliente y, si es necesario, añadiendo un detergente delicado. Después secarla cuidadosamente.

Tipos de café: A la Napolitana

Nápoles y la napolitana

La cafetera napolitana se inventa en Nápoles, a partir de la primera cafetera de filtro construida en 1691 por Du Belloy. Se desconoce el nombre del inventor.

En la ciudad el uso del café se difunde a finales del siglo XVIII, gracias a un libro del gastrónomo Pietro Corrado, que contenía una canción en defensa del café. Éste era presentado como bebida de la hospitalidad, la amistad y el buen augurio.

La cafetera napolitana (en Nápoles llamada “cuccumella”) produce un café de cuerpo ligero y sabor pleno. Preparar un café con ella significa reproducir un ritual doméstico hecho con lentitud y celebrado por muchos napolitanos ilustres.

¿Cómo preparar el café Moka?

Receta:

En nuestro artículo anterior les comentamos qué era un café Moka, ahora les decimos como prepararlo a la prefección:

Pasos:

1. Llenar la base con agua fría hasta el nivel de la válvula. Insertar el filtro.

2. Llenar completamente el filtro de café molido, pero sin prensar el polvo de café

3. Asegurarse que el filtro y la guarnición de goma estén en su sitio. Enroscar del todo las dos partes de la moka. 

3. Colocar la moka sobre el fuego. Atención: la llama deberá ser baja.
4. Quitar la moka del fuego después de que el café suba y empiece a burbujear. Así se extraerán solo las partes más nobles del café.
5. Mezclar el café con una cuchara antes de verterlo en las tazas.
6. Aclarar con agua caliente y dejarla secar del todo antes de enroscarla.

Tipos de café: Moka

Café Moka

La Moka es un invento italiano de los años ’30. Su nombre viene de la ciudad de Mocha, en Yemen, famosa por la calidad de su café.

Se compone de un hervidor (parte inferior), un filtrocon forma de embudo, un contenedor (parte superior) dotado de un segundo filtro extraíble que se sujeta con una guarnición de goma. Tanto la guarnición como el filtro extraíble deben sustituirse periódicamente.

La moka es fácil de utilizar y produce un café con cuerpo y rico en aromas. La máquina más conocida tiene forma de clepsidra, pero en el mercado se pueden encontrar muchas formas y estilos diferentes. 

Aunque el diseño cambie, el principio de funcionamiento es el mismo: el agua contenida en la base se calienta, la presión del vapor a 2 atmósferas la empuja a través del café molido y … hecho. 

Para que el café salga perfecto, la mezcla deberá molerse no demasiado fina y ponerse a fuego lento. No mantener la moka sobre el fuego demasiado tiempo.

Tipos de café: Espresso

Café Espresso

El ritual de la preparación del espresso empieza por el molido del café en grano, que debería hacerse al momento. El arte del barman, o del experto, consiste en calibrar el molido, prensar adecuadamente el polvo de café en el filtro, extraer la bebida en su justa temperatura, en la justa presión y durante el tiempo exacto.

Para los expertos, el espresso es la quintaesencia del café: la preparación que exalta la riqueza de notas aromáticas, uniéndolas a las sensaciones aterciopeladas de la crema. Un espresso perfecto es un pequeño milagro de la química y la física, el producto de la unión entre ciencia y arte.

Su mismo nombre ya lo dice: un espresso se prepara al momento, y se saborea enseguida. Se consigue haciendo pasar durante 25-30 segundos un chorro de agua caliente a presión (9 o más atmósferas) a través de una capa de 7 gramos fina y prensada de café molido. El resultado es un concentrado de no más de 30 ml depuro placer gustativo.