Errores en la cosecha
Sólo se debe cortar el rojito, porque al tener su punto de maduración, el grano tiene su desarrollo y su sabor completos.
Si cortamos el grano pinto, el gusto de la taza de café es astringente, amargo, áspero, y si lo cortamos verde es peor: el gusto es a maní.
Si el café se corta remaduro o cuando ya se secó en el palo, puede dar un sabor vinoso, o un sabor como a medicina, metálico. El mismo sabor agarra el café que se pepena del suelo.
Errores en el beneficiado húmedo
Si lavamos con agua sucia, el café puede agarrar un gusto a pescado. Por eso en beneficios ecológicos se recomienda no reciclar más de una vez el agua, porque el café puede agarrar un gusto a charco.
Si dilatamos en despulpar, el café puede tomar un gusto vinoso. El despulpe, aunque sea poca la cantidad, debe ser diario, lo mismo que la fermentación y el lavado. Cuando la cantidad de café que se produce es pequeña, una vez bien lavado, se puede mantener en agua, mientras se le mezcla el del día siguiente, o puede almacenarse por dos días, sin que le pase nada.
Si lo fermentamos demasiado, el grano se pone de color amarillo, lo que es un defecto, pero además agarra un sabor a fermento. Si en el fermentador cae pulpa da primero un sabor a queso, que puede llegar a ser hediondo.
Si se lava mal, aparece un sabor a piña madura, que puede llegar hasta un sabor agrio. Si el grano, una vez lavado, se almacena mojado por más de ocho horas, puede agarrar un sabor mohoso.
También es importante la ubicación del patio o de las zarandas para el secado, porque el grano de café agarra con facilidad cualquier olor que lo rodea: por ejemplo a humo, a madera, a saco, a animales...
Si el café lavado se pone sobre la tierra, o se mezcla café de primera con café recogido del suelo puede agarrar sabor a tierra.
Errores en el transporte
Si llevamos el café hacia el centro de acopio o hacia el beneficio, tenemos que garantizar que el vehículo esté limpio y no llevar a la vez animales, químicos, diesel o kerosine, porque todos los olores se le pegan. Vamos a tener un café contaminado.
Si lo enviamos en autobus, pidámosle al conductor que lo lleve en la canastera, sin arrimarle nada que pueda pegarle un olor.
Todos estos errores hacen que un café de primera calidad, se convierta en un café de segunda, de menor precio y sólo vendible en el mercado local. ¡Por eso hay que tener tanto cuidado en el manejo!
Una vez tostado, el café no se mantiene durante mucho tiempo. Una vez molido, se mantiene aún menos tiempo. Una regla de oro dice que los granos tostados, fuera de su envase al vacío, no mantienen sus mejores cualidades por más de una o dos semanas. Por lo tanto, para obtener el mejor y más fresco café es necesario que compres granos enteros y los muelas tú mismo antes de usarlos.
